Les pâtes aux œufs de la maison de Marcozzi di Campofilone proviennent d'une chaîne de production liée à la région de Campofilone, avec des ingrédients authentiques et une vision éthique orientée vers le respect de la nature et de l’homme.

Un territoire unique par tradition qui est la campagne fertile du village médiéval de Campofilone. Village pittoresque de l'arrière-pays de la région des « Marche » (en Italie centrale), qui remonte au VIIe siècle av. J.-C., une terre qui a toujours été consacrée à l’artisanat et qui trouve aujourd’hui sa plus haute expression dans les pâtes aux œufs de Campofilone.

La famille Marcozzi - les trois frères Gabriele, Barbara et Attilio - a appris l'art des pâtes aux œufs de Campofilone, accueillant avec amour les anciens secrets et le savoir-faire de grand-mère Adelina, qui préparait ses « maccherroncini » faits à la main souvent le dimanche.

La qualité des « Maccheroncini Marcozzi di Campofilone » est officiellement reconnue. En 1998, la région des « Marche » certifie que les « maccheroncini » sont un « produit typique et traditionnel de Campofilone ». En 2013, i « maccheroncini di Campofilone » remportent la reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée). Cette reconnaissance d'origine européenne prévoit le respect d'un cahier de charges stricte tout au long de la chaîne de production. Une autre reconnaissance obtenue est celle de la certification biologique européenne, qui garantit un produit élaboré avec des techniques de transformation qui privilégient le respect de l'environnement et de la santé humaine. Des pâtes fabriquées uniquement avec de la semoule de blé dur italien et des œufs issus d'un élevage non intensif de poules nourries aux céréales.

Scelta delle materie prime

Vengono scelte solo semole che consentano di avere un prodotto finale morbido al gusto e uova da allevamenti non intensivi.

Impasto morbido per almeno 20 minuti
L’impasto deve essere lento ed omogeneo. L’impasto è la prima fase della lavorazione già completamente diversa da ogni altro tipo di pasta all’uovo, in quanto viene fatto tenendo presente il limite tecnico di assorbimento della semola. Si aggiungono uova finchè la semola le assorbe, ciò per rispettare uno dei principi per cui il prodotto è nato nel 1400, ossia quello di conservare le uova. Assolutamente non viene aggiunta acqua nell’impasto.

Trafilatura in bronzo a temperatura costante
La trafilatura in bronzo consente di non alterare la parte strutturale della futura pasta, mentre la temperatura costante consente di non alterare le componenti proteiche e amminoacide.

Laminazione
Sfogliatura sottilissima e disomogenea.
In Italia, siamo tra le pochissime aziende che laminano sotto i 0,25 mm per ottenere un prodotto che al rigonfiamento dopo la laminazione non superi i 0,80 mm.

Formazione del caratteristico Foglietto
E’ un’operazione tutta da vedere, viene affidata soltanto al personale più abile e consiste nel disporre i fili di pasta su fogli di carta; operazione tipica soltanto dei pastai di Campofilone. Quando si dice che la pasta di Marcozzi di Campofilone è un prodotto artigianale e così resterà nel tempo, non si vuole fare un’operazione d’immagine, ma si afferma che l’artigianalità è realmente un fattore distintivo della nostra pasta.

Asciugatura

Prolungata essiccazione a condizioni di temperatura, umidità, ventilazione, oggi tipiche soltanto per questi prodotti.
Originariamente l’asciugatura, nelle giornate di sole e clima favorevoli, avveniva all’aria aperta delle campagne.

Controlli e collaudi

E’ la fase più moderna della realizzazione dei Maccheroncini di Marcozzi di Campofilone.
Ogni lotto di produzione comprende:
- il controllo visivo di ogni foglietto realizzato e asciugato
- il controllo intermedio e finale microbiologico a campione
- la prova cottura e assaggio a campione

Confezionamento
E’ la fase finale del percorso qualità: l’immissione di due foglietti nell’astuccio è un’ operazione esclusivamente manuale.
In questa fase viene codificato il prodotto presente nell’astuccio, con l’apposizione del lotto e della data di scadenza, necessari per la sua rintracciabilità.

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